Dýňová roláda s kořeněným karamelem a kyselými jablíčky

Ingredience

Roláda:

- Všechny ingredience na roládu si vyndejte alespoň 2 hodiny před pečením, ať mají stejnou, pokojovou teplotu
150 g dýňového pyré (vychází na 1 malou dýni)
- dýňové pyré si uvaříme předem, pokud používáme dýni Hokaido, nemusíme ji loupat, máslovou dýni oloupeme.
4 bílky
1 žloutek
90 g cukru krupice
2-3 ČL perníkového koření nebo skořice
40 g jemně mletých oříšků
50 g polohrubé mouky ½ ČL jedlé sody
Špetka soli

Kořeněný karamel:

250 g cukru krupice
60 g másla
130 g 33% smetany ke šlehání
4 ČL perníkového koření

Náplň:

250 g mascarpone
80 g kořeněného karamelu
180 ml 33% smetany ke šlehání
1 středně velké kyselé jablko
Šťáva z 1 citrónu

Zdobení:

Kořeněný karamel
Skořice

Postup přípravy

Nejprve si připravíme kořeněný karamel.

V hrnci se silnějším dnem zahříváme za stálého míchání na střední stupeň cukr, dokud se nerozpustí a nezkaramelizuje.
Jakmile je všechen cukr rozpuštěný a zkaramelizovaný, přidáme máslo a rychle mícháme, můžeme stáhnout z ohně, aby se nesrazil, za stálého míchání opět prohříváme, dokud se nám karamel s máslem nespojí.
Přilijeme smetanu a stále rychle mícháme, necháme probublat a stáhneme, smetanu důkladně zapracujeme, pokud by se tekutina oddělovala nebo se nám karamel srazil, opět prohřejeme, aby se karamel znovu rozpustil a spojil se smetanou.
Hotový karamel stáhneme z plotny, přidáme perníkové koření, promícháme a přelijeme do čisté nádoby, necháme zcela vychladnout a zatuhnout.

Nyní si upečeme roládu.

Troubu si předehřejeme na 180°C.
Středně velký plech vyložíme pečícím papírem, který důkladně vymažeme máslem.
Prosátou mouku, oříšky, jedlou sodu, koření a špetku soli promícháme v menší míse.
Bílky šleháme na menší rychlost, jakmile jsou zpěněné, bílé, přidáváme po lžících cukr a šleháme dotuha, dokud nemáme krásně bílý, lesklý sníh, který nám tvoří pevné špičky.
Do bílkové směsi opatrně vmícháme žloutek, dýňové pyré a sypkou směs, mícháme opravdu zlehka, aby nám bílky nespadly.
Připravenou směs nalijeme na vymazaný pečící papír a pomocí stěrky rovnoměrně rozetřeme
Pečeme 10-12 minut.
Jakmile plech vytáhneme, opatrně sesuneme pečící papír s roládou a necháme chvilku vychladnout a z druhé strany na něj položíme pečící papír vymazaný máslem, těsto i s oběma papíry srolujeme a necháme takto vychladnout, díky máslu se těsto nepřilepí a neroztrhne.
Zatímco roláda chladne, pustíme se do náplně.
Smetanu vyšleháme v tuhou šlehačku.
Mascarpone prošleháme se zcela vychladlým kořeněným karamelem a poté zlehka vmícháme šlehačku.
Jablko si oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky, pokapeme citrónovou šťávou.
Vychladlou roládu rozmotáme, opatrně odstraníme pečící papír a rovnoměrně potřeme vrstvou karamelového krému, navrch rozprostřeme jablko a pokapeme kořeněným karamelem.
Roládu zarolujeme, tentokrát už bez pečícího papíru, příliš při motání netlačíme, aby nám krém nevytékal.
Zamotanou roládu dáme alespoň na hodinu vychladit, doporučujeme zabalit do pečícího papíru, aby nám neoschla.
Vychlazenou roládu můžeme posypat mletou skořicí nebo polít kořeněným karamelem, zdobíme dle chuti a fantazie – cukrovými pusinkami, čerstvým či sušeným jablkem, rakytníkem nebo praženými dýňovými semínky.